I segreti straordinari dell’olio d’oliva come nessuno ve li ha fatti conoscere
Ieri al ristorante mi ha servito un cameriere che penso prima facesse il meccanico. Ogni cinque minuti passava e chiedeva: “Acqua e olio, tutto a posto?”
Federico Basso
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La storia in breve:
Per migliaia di anni, l’olio d’oliva è stato apprezzato tanto come medicinale quanto come alimento, e la ricerca moderna ha ampiamente confermato questa reputazione. In particolare, in ampi studi randomizzati, l’aggiunta di olio extravergine di oliva alla dieta mediterranea ha ridotto l’incidenza di infarti, ictus, diabete e fibrillazione atriale.
La maggior parte dei benefici dell’olio d’oliva deriva da una piccola parte di composti (ad esempio, i polifenoli) che la raffinazione distrugge e che si degradano con il tempo, il calore e la luce. Di conseguenza, due bottiglie etichettate come “extra vergine” possono presentare una differenza superiore a dieci volte nella quantità dei composti responsabili dei suoi benefici.
Uno di questi, l’oleocantale, è stato scoperto perché provoca una sensazione di bruciore alla gola simile a quella dell’ibuprofene, e si è poi scoperto che blocca gli stessi enzimi. Allo stesso modo, l’olio d’oliva riduce i marcatori dell’infiammazione, e la dieta mediterranea è quella per cui esistono le prove più solide, rispetto a qualsiasi altra dieta, riguardo ai benefici per i pazienti affetti da patologie reumatologiche e autoimmuni. Inoltre, l’olio d’oliva applicato direttamente sulle ginocchia affette da artrite ha alleviato il dolore in modo più efficace rispetto a un gel a base di FANS.
L’olio d’oliva è da tempo uno degli alimenti più comunemente contraffatti. Tuttavia, le analisi dimostrano che il problema più grave oggi è rappresentato dall’olio genuino che è diventato stantio o rancido prima ancora di arrivare sugli scaffali.
•Contrariamente a quanto si crede comunemente, l’olio extravergine di oliva resiste meglio alla cottura rispetto alla maggior parte degli oli proposti in alternativa.
In questo articolo approfondiremo gli aspetti scientifici relativi all’olio d’oliva, come riconoscere un olio fresco, le marche di cui ci fidiamo, come lo utilizziamo nella nostra alimentazione e gli estratti di foglie di olivo che impieghiamo per curare le malattie virali.
Uno dei maggiori problemi della medicina odierna è che tutto è diventato così frenetico che raramente un medico ha il tempo di conoscere davvero i propri pazienti e, di conseguenza, gran parte di ciò che conta di più va perso.
La soluzione migliore che ho trovato sono questi thread mensili aperti, in cui chiunque può chiedere tutto ciò che gli passa per la testa (ad esempio, domande che si sono accumulate nell’ultimo mese). Questo mi permette di impegnarmi a rispondere e consente ad altri che hanno la stessa domanda di vedere la risposta. Ogni mese, abbino inoltre il thread a un argomento che desideravo trattare da tempo, ma che non giustifica un articolo a sé stante.
L’argomento è l’olio d’oliva, un alimento che la maggior parte di noi ha già in cucina, ma che pochi apprezzano.
L’olio d’oliva non è altro che il succo di un frutto, eppure pochi alimenti sono stati apprezzati, commercializzati o contraffatti per così tanto tempo. Per gran parte della storia dell’umanità, con «olio» si intendeva proprio l’olio d’oliva (la nostra parola petrolio deriva dal latino che significa «olio d’oliva ricavato da una pietra»), e il mondo antico funzionava grazie ad esso proprio come il nostro funziona grazie al greggio: come alimento, combustibile, medicina, sapone, profumo e, a volte, moneta.
Una medicina che risale a millenni fa
In tutto il Mediterraneo antico, l’olio d’oliva era apprezzato tanto per le sue proprietà curative quanto per il consumo alimentare, e tale reputazione è rimasta immutata per migliaia di anni.
• Ippocrate la definiva “la grande guaritrice” e ne descriveva oltre 60 usi terapeutici, dalla cura di ferite e ustioni al trattamento delle infezioni alle orecchie e al sollievo dei disturbi di stomaco.
• Plinio il Vecchio consigliava di ricavare l’olio medicinale da olive che non avessero ancora iniziato a maturare. La chimica moderna conferma che l’olio da raccolta precoce presenta il più alto contenuto di polifenoli.
• All’inizio del XX secolo, le farmacie negli Stati Uniti e in Europa vendevano olio d’oliva da assumere a cucchiaiate per i disturbi digestivi e l’ipertensione.
• In Puglia, molte persone bevono ancora ogni giorno una tazzina di olio riscaldato come rituale salutare.
Dopo la Seconda guerra mondiale, il fisiologo americano Ancel Keys (che aveva sviluppato la razione K dell’esercito) notò che greci e italiani erano relativamente immuni dalle malattie cardiache nonostante consumassero una quantità di grassi da moderata ad elevata, e sospettò che la differenza risiedesse nel tipo di grassi che assumevano. Ciò lo portò ad avviare lo “Studio dei Sette Paesi”, dal quale emerse che l’incidenza delle malattie cardiache era più bassa laddove i grassi provenivano principalmente dall’olio d’oliva, e a promuovere quella che definì una “dieta di tipo mediterraneo” con l’olio d’oliva come elemento centrale.
Decenni dopo, questa ipotesi è stata sottoposta a una verifica diretta nell’ambito di uno studio randomizzato condotto in Spagna su 7.447 persone ad alto rischio cardiovascolare, in cui i partecipanti a cui era stata assegnata una dieta mediterranea integrata con olio extravergine di oliva hanno registrato circa il 30% in meno di infarti, ictus e decessi per cause cardiovascolari rispetto a coloro a cui era stato consigliato di ridurre l’assunzione di grassi.
Nota: le più ampie mise in guardia di Keys sui grassi hanno sortito l’effetto contrario. Hanno contribuito a scatenare una guerra contro tutti i grassi alimentari negli Stati Uniti, compreso l’olio d’oliva, e un’ondata di alimenti trasformati a basso contenuto di grassi ma ricchi di zucchero e sale. Le basi scientifiche errate alla base di tutto ciò, insieme ai pericoli delle statine che ne sono derivati, sono approfondite in The Great Cholesterol Scam e The Dangers of Statins (che potete leggere qui).
Personalmente, l’olio d’oliva è diventato uno dei pilastri della mia alimentazione. All’inizio lo usavo solo per cucinare e arrostire, ma gradualmente ho notato che una teglia di verdure arrosto aveva un sapore molto migliore con l’olio d’oliva, e che potevo consumare un pasto ricco di olio d’oliva senza avere alcun malessere, mentre gli snack a base di oli di semi (e i cibi fritti in particolare) spesso mi facevano stare male. Quando leggo gli ingredienti di un prodotto confezionato, una delle prime cose che controllo è se è stato preparato con olio di alta qualità o con un olio di semi economico, poiché ho scoperto che è un indicatore affidabile della cura dedicata al resto della preparazione.
Lo stesso vale per i ristoranti. Quei pochi che ogni tanto cucinano con l’olio d’oliva anziché con oli di semi preparano piatti che hanno un sapore migliore e mi fanno sentire meglio rispetto agli stessi piatti serviti altrove, e in genere la qualità è superiore sotto tutti i punti di vista (poiché viene data priorità agli ingredienti di qualità un po’ come le forme dei micronutrienti comunemente utilizzati spesso indicano la qualità complessiva di un integratore).
Lungo il percorso, ho anche iniziato a degustare diversi oli d’oliva uno accanto all’altro e sono rimasto sorpreso da quanto fossero diversi tra loro. Alcuni avevano un sapore erbaceo, altri burroso, altri ancora così piccanti da farmi tossire, il che mi ha fatto capire che l’olio d’oliva è molto più complesso di quanto lascerebbero intendere le bottiglie generiche con cui la maggior parte di noi è cresciuta. Col tempo, ho scoperto che numerose ricerche confermano ciò che avevo notato e, in molti casi, ne spiegano il motivo.
In particolare, la dieta mediterranea è diventata una delle diete più costantemente avallate dalla ricerca nutrizionale. Si basa su verdura, frutta, legumi, cereali integrali, frutta secca e pesce, con l’olio d’oliva come fonte primaria di grassi, vino con moderazione e un consumo limitato di carne rossa, zucchero o alimenti trasformati. In 12 studi che hanno coinvolto oltre 1,5 milioni di persone, coloro che hanno seguito più fedelmente questa dieta hanno registrato tassi inferiori di mortalità (9%), mortalità per malattie cardiovascolari (9%), cancro (6%) e morbilità da Parkinson e Alzheimer (13%).
A differenza della maggior parte dei consigli alimentari, questa dieta ha trovato conferma anche negli studi randomizzati. Ad esempio, nello studio spagnolo citato in precedenza, condotto su 7.447 persone, coloro a cui era stato somministrato olio extravergine di oliva non solo presentavano un rischio minore di infarto o ictus, ma anche un rischio inferiore del 40% di sviluppare il diabete e un rischio inferiore del 38% di sviluppare la fibrillazione atriale, il disturbo del ritmo cardiaco più comune. Allo stesso modo, un altro studio spagnolo, che ha seguito per sette anni 1.002 pazienti già affetti da malattie cardiache, ha rilevato che questa dieta ha prevenuto un numero maggiore di infarti, ictus e altri gravi eventi cardiovascolari rispetto alla dieta a basso contenuto di grassi che i cardiologi raccomandano da tempo. Poche altre diete hanno dimostrato di avere questi effetti.
Nota: ritengo che la dieta mediterranea sia una delle diete migliori (piuttosto che quella ottimale); tuttavia, a differenza di molte altre diete valide, è stata oggetto di ricerche approfondite che ne hanno dimostrato l’efficacia e, nella pratica, constatiamo che alcune categorie di pazienti ne traggono grandi benefici.
Tuttavia, i benefici della dieta mediterranea sono stati osservati nelle persone che consumavano olio d’oliva fresco e genuino (ad esempio, ai partecipanti al primo di questi studi veniva somministrato un litro di olio extravergine di oliva alla settimana), mentre gran parte dell’olio d’oliva venduto in America è stantio o non è veramente extravergine. Di conseguenza, ritengo che molti americani che adottano una dieta mediterranea non ne traggano mai il pieno beneficio, poiché l’olio che ne costituisce il fulcro è spesso privo proprio dei composti ritenuti responsabili di gran parte di tali benefici.
Molte delle malattie croniche che oggi affollano i nostri ambulatori, come le malattie cardiovascolari e le malattie degenerative legate all’invecchiamento, sono in parte causate dallo stress ossidativo e dall’infiammazione, e l’olio extravergine di oliva fornisce composti che contrastano entrambi (uno dei quali agisce in modo molto simile all’ibuprofene), all’interno di un grasso molto più stabile rispetto agli oli di semi con cui la maggior parte delle persone cucina oggi. Inoltre, per produrlo non servono pillole, ricette mediche o laboratori, ma solo olive fresche e un frantoio. Purtroppo, gran parte di ciò che oggi viene venduto come olio extravergine di oliva è stato tagliato con oli più economici, ricavato da olive di qualità inferiore o deteriorato dal calore e dal tempo, e quindi contiene pochi di quei composti. Fortunatamente, l’olio genuino viene ancora prodotto, spesso da piccoli produttori che coltivano e frantumano le proprie olive e mettono il loro olio in commercio.
Cosa c’è nell’olio d’oliva
A differenza degli oli di semi (ad esempio, di soia, di colza e di girasole), che vengono solitamente estratti con un solvente industriale e poi raffinati, l’olio d’oliva si ottiene frantumando le olive e spremendo o centrifugando l’olio dalla pasta, senza solventi, sostanze chimiche o raffinazione. Circa il 70% dei grassi presenti nell’olio d’oliva è costituito da acido oleico, un grasso monoinsaturo molto più stabile rispetto ai grassi polinsaturi che predominano negli oli di semi, i quali si ossidano molto più rapidamente. L’ossidazione rende gli oli rancidi e, all’interno dell’organismo, il danno ossidativo favorisce l’accumulo di colesterolo LDL sulle pareti delle arterie.
Ma soprattutto, i grassi che circolano nel sangue rispecchiano in gran parte quelli che si assumono con l’alimentazione; pertanto, una dieta ricca di olio d’oliva favorisce la presenza di questo grasso più stabile, e l’acido oleico è generalmente considerato uno dei grassi più salutari che possiamo consumare. Il cuore, in particolare, sembra trarne beneficio, poiché, se può scegliere, brucia i grassi piuttosto che qualsiasi altro combustibile; inoltre, in studi condotti su animali e a livello cellulare, i cuori danneggiati trattati con acido oleico si sono ripresi più rapidamente e in modo più completo.
Le bottiglie etichettate come “olio d’oliva”, “puro” o “leggero” contengono per lo più olio raffinato, ma presentano comunque circa la stessa quantità di acido oleico del miglior olio extravergine. Ciò che manca loro è il restante 2% dell’olio, una miscela di oltre un centinaio di composti che la raffinazione distrugge e ai quali la ricerca attribuisce la maggior parte dei benefici dell’olio d’oliva. I più significativi tra questi sono i polifenoli, una vasta famiglia di composti vegetali, molti dei quali agiscono come antiossidanti.
Nell’olio extravergine di oliva, sono gli antiossidanti naturali più abbondanti e sono stati associati al rallentamento della progressione delle malattie causate dallo stress ossidativo, quali le malattie cardiovascolari, il cancro e le malattie degenerative legate all’invecchiamento.
L’olio d’oliva contiene diversi tipi di composti: fenoli semplici, lignani, flavonoidi e secoiridoidi. I secoiridoidi si trovano esclusivamente nella famiglia delle piante oleaginose. I loro effetti sono talmente ben documentati che nel 2012 le autorità normative europee hanno effettivamente approvato un’indicazione sulla salute secondo cui i polifenoli dell’olio d’oliva proteggono i lipidi nel sangue dal danno ossidativo. Tuttavia, tale indicazione può essere riportata solo per gli oli contenenti almeno 5 mg di idrossitirosolo e dei suoi composti correlati ogni 20 grammi (circa 1,5 cucchiai), la quantità che si raccomanda di consumare quotidianamente. Sono relativamente pochi gli oli in commercio che specificano se soddisfano tale requisito, ma, come illustrerò più avanti, è possibile trovarne.
I più importanti tra questi composti sono:
Idrossitirosolo: uno dei più potenti antiossidanti presenti nell’olio, nonché il composto su cui si basa l’indicazione sulla salute riconosciuta a livello europeo.
Oleocantale: la sostanza responsabile della sensazione di bruciore in fondo alla gola, che inibisce gli stessi enzimi dell’ibuprofene (come illustrato più avanti).
Oleaceina: sostanza chimicamente affine all’oleocantale, che ha dimostrato attività antitumorale e metabolica nei primi studi di laboratorio e sugli animali.
Squalene e vitamina E: antiossidanti che proteggono l’olio stesso dall’ossidazione, oltre ai tessuti di chi lo consuma. La vitamina E presente nell’olio si presenta principalmente sotto forma di α-tocoferolo, la sua forma biologicamente più attiva, che l’industria cosmetica utilizza da tempo per proteggere la pelle dai danni causati dal sole, mentre lo squalene è un composto che l’organismo utilizza per sintetizzare gli steroli e la vitamina D. L’olio d’oliva stesso è utilizzato da migliaia di anni come trattamento per la pelle e i capelli.
Nota: in un’analisi del 2022 su quattro studi randomizzati che hanno coinvolto oltre 1.600 pazienti, l’applicazione di olio d’oliva sulla pelle ha ridotto l’incidenza delle ulcere da pressione (piaghe da decubito) di circa il 44% rispetto ai trattamenti standard.
Uno degli aspetti meno apprezzati dell’olio d’oliva è che molti dei suoi composti più preziosi non sono presenti nell’oliva. Il frutto contiene invece l’oleuropeina (insieme a un suo parente stretto chiamato ligstroside), un composto talmente amaro da rendere l’oliva fresca immangiabile finché non viene stagionata; inoltre, poiché si scioglie in acqua, la maggior parte di essa verrebbe scartata insieme all’acqua durante la separazione dell’olio. Tuttavia, una volta che le olive vengono frantumate, un enzima presente nella polpa del frutto estrae uno zucchero da ciascuna di esse, convertendolo in secoiridoidi liposolubili (ad esempio, oleaceina e oleocantale), alcuni dei quali si formano solo durante la molitura. In sostanza, la stessa amarezza che rende un’oliva cruda immangiabile è ciò che diventa la proprietà benefica dell’olio, e gran parte di tale proprietà benefica si forma proprio nel frantoio.
Anche in questo caso, meno dell’1% dei composti fenolici dell’oliva finisce nella bottiglia. Per questo motivo, il contenuto di polifenoli varia enormemente, da circa 50 a 800 mg per chilogrammo a seconda della varietà di oliva, del luogo di coltivazione, del grado di maturazione al momento della raccolta e del metodo di molitura, mentre l’indicazione sulla salute prevista dalla normativa europea richiede circa 250 mg per chilogrammo. Successivamente, sia la filtrazione che lo stoccaggio riducono ulteriormente questi composti. I più efficaci dal punto di vista medicinale sono in genere gli oli extravergini di oliva da prima raccolta, dal sapore forte e pungente, indicativo di un elevato contenuto di polifenoli, ma non sempre i più gradevoli dal punto di vista culinario.
Nota: ciò significa che due bottiglie etichettate legalmente come “olio extravergine” possono presentare una differenza superiore a dieci volte proprio nei composti a cui la ricerca attribuisce i benefici dell’olio d’oliva.
L’oleuropeina, tuttavia, non è presente solo nel frutto, poiché le foglie dell’olivo ne sono molto più ricche e vantano una lunga tradizione medica a sé stante. Già all’inizio del XX secolo, il Codice Farmaceutico Britannico elencava le foglie di olivo come rimedio contro la febbre, sottolineando che un decotto a base di esse era stato utilizzato come sostituto del chinino nei casi più ostinati. Da allora, la ricerca moderna ha scoperto che hanno molto altro da offrire. In uno studio randomizzato condotto su pazienti affetti da ipertensione, 500 mg di estratto di foglie di olivo due volte al giorno hanno abbassato la pressione arteriosa con la stessa efficacia del captopril (un farmaco comunemente prescritto per l’ipertensione), riducendo al contempo anche i trigliceridi, cosa che il farmaco non faceva.
Allo stesso modo, negli uomini di mezza età in sovrappeso, un trattamento di 12 settimane a base di polifenoli delle foglie di olivo ha migliorato la sensibilità all’insulina del 15% e la reattività delle cellule che producono insulina del 28% rispetto al placebo. Quindi, sebbene in genere preferisca gli alimenti integrali agli estratti isolati (come spiegherò più avanti), l’estratto di foglie di olivo è uno dei pochi che ritengo valga davvero la pena conoscere.
Nota: l’estratto di foglie di olivo presenta un profilo antimicrobico preclinico sorprendentemente ampio (attività antibatterica, antivirale, antimicotica e, in vitro, anche antiparassitaria), mentre i dati sull’uomo e l’esperienza clinica sono più consolidati per le infezioni virali — in particolare per l’uso topico nell’herpes labiale e per il trattamento sintomatico di supporto e la modulazione dell’infiammazione nelle malattie respiratorie virali. Le nostre esperienze (e numerose testimonianze online) confermano la sua efficacia nel trattamento delle infezioni virali argomento che verrà approfondito di seguito.
L’antinfiammatorio naturale
Una delle proprietà medicinali più importanti dell’olio d’oliva è stata scoperta grazie al gusto, proprio come un tempo i primi medici valutavano gli usi medicinali di una pianta in base al suo sapore e al suo odore. Nel 1999, Gary Beauchamp, un ricercatore che studia la chimica del gusto e dell’olfatto, assaggiò dell’olio appena spremuto in occasione di una conferenza in Sicilia e riconobbe immediatamente la sensazione di bruciore che gli lasciava in fondo alla gola. Aveva appena trascorso mesi a ingerire ibuprofene per uno studio farmaceutico e aveva sperimentato come l’ibuprofene producesse un insolito bruciore avvertibile solo in gola. Poiché le qualità sensoriali di un composto spesso riflettono il suo effetto sull’organismo, sospettò che le due cose fossero correlate.
Aveva ragione. Il suo team ha individuato la sostanza responsabile del bruciore in un composto che hanno chiamato oleocanthal (oleo da “oliva”, canth da “pungiglione” e al da “aldeide”), e ha scoperto che, pur non assomigliando affatto all’ibuprofene, esso inibisce gli stessi enzimi COX-1 e COX-2 (che producono le prostaglandine responsabili del gonfiore e del dolore). Inoltre, a parità di concentrazioni in laboratorio, l’oleocantale ha bloccato il 41–57% dell’attività della COX, rispetto al 13–18% dell’ibuprofene.
Nota: negli studi di laboratorio e sugli animali, l’oleocantale ha dimostrato di avere un’attività contro l’artrite, il morbo di Alzheimer e diversi tipi di tumore, come verrà approfondito più avanti.
Nell’uomo, le prove più solide riguardano le patologie articolari. Tra le diete esistenti, quella mediterranea è quella con il maggior numero di studi a sostegno del suo utilizzo per le malattie autoimmuni (ad esempio, si vedano questa revisione e questa revisione), e abbiamo riscontrato che spesso aiuta i pazienti reumatologici. Ad esempio, in uno studio randomizzato condotto su 51 pazienti affetti da artrite reumatoide, coloro che sono passati a una dieta mediterranea cretese che utilizzava l’olio d’oliva come uno dei principali grassi presentavano una minore attività infiammatoria, una migliore funzionalità fisica e una maggiore vitalità dopo dodici settimane, mentre coloro che hanno mantenuto la loro dieta abituale non hanno riscontrato alcun cambiamento.
Allo stesso modo, tra 365 pazienti affetti da artrite reumatoide, coloro che consumavano più olio d’oliva presentavano una minore attività della malattia, in particolare quelli con una forma più grave o di lunga durata. A conferma di ciò, abbiamo ripetutamente osservato un miglioramento nei pazienti reumatologici grazie alla dieta mediterranea — sebbene molti pazienti non riescano a procurarsi gli alimenti e gli oli di qualità (ad esempio, olio d’oliva fresco e omega-3) richiesti dalla dieta; in tal caso, i benefici sono molto più limitati.
Nota: esistono anche alcune prove secondo cui evitare gli oli di semi o seguire una dieta chetogenica possa aiutare a contrastare le malattie autoimmuni.
L’olio d’oliva sembra essere efficace anche se applicato direttamente sulle articolazioni. In un piccolo studio in doppio cieco condotto su pazienti affetti da osteoartrite del ginocchio, l’olio d’oliva massaggiato sul ginocchio ha alleviato il dolore in modo più efficace rispetto a un gel a base di FANS; inoltre, in un altro studio, l’olio d’oliva applicato con ultrasuoni si è dimostrato altrettanto efficace di un gel a base di FANS nel trattamento del dolore al ginocchio negli atleti, con un’azione più rapida. Più in generale, in 15 studi randomizzati, l’olio d’oliva ha ridotto la proteina C-reattiva e, in sette di essi, l’interleuchina-6, due dei principali marcatori di infiammazione dell’organismo.
Detto questo, la quantità assunta in una dieta tipica è modesta, poiché 50 grammi di olio fresco al giorno forniscono circa il 10% della dose di ibuprofene utilizzata per alleviare il dolore. Tuttavia, non credo che questo sia un problema, poiché dosi basse e croniche di ibuprofene e di altri inibitori della COX come l’aspirina, oltre ad essere molto più sicure, hanno dimostrato di avere effetti antitumorali e anticoagulanti, e molte delle malattie con cui lottiamo sono causate da un’infiammazione di basso grado che non si spegne mai del tutto. Per questo motivo, una piccola dose giornaliera di un antinfiammatorio naturale può essere di gran lunga più utile di una dose elevata assunta occasionalmente, soprattutto perché l’uso regolare di FANS comporta effetti collaterali considerevoli (ad esempio, danni al rivestimento intestinale).
Nota: i costi nascosti dei farmaci convenzionali per la gestione del dolore (e le alternative spesso trascurate) sono approfonditi qui.
Ciò significa anche che è possibile percepire se il proprio olio ne contiene, poiché la sensazione pungente diventa più intensa all’aumentare dei livelli di oleocantale. Per questo motivo, gli assaggiatori mediterranei classificano da tempo gli oli pregiati come “uno starnuto” o “due starnuti” (con il secondo considerato superiore), mentre un olio privo di qualsiasi sensazione pungente ne contiene probabilmente pochissimo.
Nota: la sensibilità all’oleocantale varia da persona a persona, quindi un olio che provoca solo un leggero formicolio in una persona può far tossire un’altra.
Biodisponibilità e matrice alimentare
A differenza di molti composti vegetali, che l’organismo assorbe con difficoltà, i polifenoli dell’olio d’oliva vengono assorbiti con un’efficacia eccezionale, rafforzando ulteriormente l’importanza di includere l’olio d’oliva nella propria dieta quotidiana. La maggior parte di essi attraversa la bocca e lo stomaco senza subire alterazioni e raggiunge l’intestino tenue, dove l’idrossitirosolo e il suo parente stretto, il tirosolo, vengono assorbiti in misura pari a circa il 40–95% (a seconda della dose).
Una volta assorbito, è stato osservato nei ratti che l’idrossitirosolo si concentra nel fegato e nei reni (gli organi che filtrano ed elaborano le tossine e che, di conseguenza, sono sottoposti a un pesante carico ossidativo), oltre che nel cervello, poiché sembra in grado di attraversare la barriera emato-encefalica, cosa che la maggior parte degli antiossidanti non riesce a fare. Questo dato è significativo, poiché il cervello consuma circa il 20% dell’ossigeno dell’organismo ed è ricco di grassi facilmente ossidabili, il che lo rende uno degli organi più vulnerabili al danno ossidativo.
Nota: negli studi di tossicità, l’idrossitirosolo non ha mostrato alcun effetto avverso a dosi fino a 500 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ben al di là di qualsiasi quantità assumibile attraverso l’alimentazione.
Un altro vantaggio spesso sottovalutato è che alcuni di questi composti possono agire su entrambi i lati della barriera acqua-grasso dell’organismo. Gli antiossidanti presenti nei succhi di frutta e nel vino sono essenzialmente solo idrosolubili, mentre l’oleaceina si dissolve sia in acqua che nei grassi, consentendole di agire sia in ambienti acquosi, come il sangue, sia in quelli grassi, come il cervello, i nervi e le cellule adipose.
Tutto sull’olio extravergine d’oliva (In Italiano)
Ma soprattutto, sembra che l’olio stesso sia il miglior sistema di somministrazione per questi composti. Quando i polifenoli dell’olio d’oliva venivano somministrati in acqua, nello yogurt o persino aggiunti all’olio d’oliva raffinato, venivano assorbiti in modo meno efficace rispetto a quando erano presenti naturalmente nell’olio extravergine; inoltre, in uno studio su un estratto di foglie di olivo, i fenoli venivano assorbiti meglio in forma liquida che in capsule. In altre parole, ogni tentativo di isolare o riconfezionare questi composti ne ha ridotto la disponibilità per l’organismo, anziché aumentarla. Questo è uno dei motivi per cui in genere preferisco gli alimenti integrali agli estratti isolati; inoltre, i ricercatori hanno sottolineato che i composti fenolici dell’olio d’oliva agiscono in modo sinergico, quindi un singolo composto estratto dall’olio potrebbe non comportarsi allo stesso modo se considerato isolatamente.
Nota: ciò rispecchia la situazione della curcuma e della curcumina in essa contenuta.
Infine, tutto ciò che non viene assorbito nell’intestino tenue prosegue verso il colon, dove viene fermentato dai batteri intestinali in composti che possono apportare benefici diretti all’intestino (ad esempio, attraverso un effetto simile a quello dei prebiotici) oppure essere assorbiti e agire in altre parti dell’organismo; nei topi, l’olio extravergine ha migliorato il microbiota intestinale rispetto ad altri grassi e all’olio d’oliva raffinato.
Questi polifenoli non assorbiti sembrano inoltre contrastare uno dei fattori alimentari che favoriscono il cancro al colon (che è attualmente la principale causa di morte per cancro negli uomini americani sotto i 50 anni e la seconda nelle donne sotto i 50 anni. La tipica dieta americana apporta all’intestino un flusso costante di grassi ossidati (ad esempio, provenienti da cibi fritti e oli di semi riscaldati), e l’olio da frittura ossidato accelera la formazione di tumori al colon nei topi. I polifenoli dell’olio d’oliva, a loro volta, contrastano questo fenomeno in diverse fasi.
Durante la digestione simulata, essi hanno ridotto drasticamente la formazione delle aldeidi tossiche (ad esempio, 4-HNE e MDA) prodotte dai grassi ossidati. Nelle cellule intestinali umane, essi hanno bloccato il danno ossidativo e l’infiammazione causati dai grassi ossidati presenti nella dieta. Nelle cellule del colon, hanno protetto il DNA dal danno ossidativo. In linea con questi risultati, in un ampio studio condotto in Italia e in Svizzera, le persone che friggevano con l’olio d’oliva anziché con altri oli presentavano un rischio inferiore di cancro al colon.
Oltre il cuore: infiammazione, cervello e cancro
Poiché l’infiammazione cronica gioca un ruolo nell’artrite, nel cancro, nelle malattie cardiovascolari e nell’Alzheimer, i composti antinfiammatori dell’olio d’oliva sono stati studiati in ciascuna di queste patologie. Gran parte di questa ricerca è ancora condotta a livello cellulare e su animali, ma è coerente con quanto osservato nelle popolazioni mediterranee, i cui tassi di malattie infiammatorie croniche sono tra i più bassi al mondo, e, sempre più spesso, anche con gli studi sull’uomo.
Ad esempio, in uno studio che ha seguito per 28 anni oltre 92.000 infermieri e operatori sanitari americani, coloro che consumavano più di mezzo cucchiaio di olio d’oliva al giorno presentavano un rischio inferiore del 29% di morire per malattie neurodegenerative e un rischio inferiore del 17% di morire per cancro rispetto a chi ne consumava raramente. È importante notare che lo studio è iniziato nel 1990, molto prima che la maggior parte dei consumatori prestasse attenzione al contenuto di polifenoli o alle date di raccolta, quindi è probabile che la maggior parte dei partecipanti acquistasse semplicemente l’olio d’oliva disponibile nel proprio supermercato locale. Pertanto, sebbene un olio fresco e ricco di polifenoli sia l’ideale, anche una normale bottiglia di olio d’oliva sembra offrire benefici significativi.
Articolazioni: nella cartilagine e nelle cellule immunitarie, l’oleocantale ha inibito diversi segnali infiammatori (ad esempio, l’ossido nitrico, l’IL-6 e il TNF-α) che determinano la distruzione della cartilagine osservata nell’osteoartrite e nell’artrite reumatoide, portando i ricercatori a sostenere che dovrebbe essere sviluppato come trattamento per le patologie articolari.
Cervello: L’Alzheimer è caratterizzato dalla presenza nel cervello di proteine beta-amiloidi anomale che si aggregano formando placche tra i neuroni, e da grovigli di tau, fibre proteiche attorcigliate che si accumulano all’interno dei neuroni e ne ostacolano il trasporto interno. In laboratorio, l’oleocantale ha inibito la formazione dei grovigli di tau e ha protetto i neuroni dai frammenti di beta-amiloide, mentre nei topi ha aumentato l’eliminazione della beta-amiloide da parte del cervello. Allo stesso modo, le popolazioni che seguono una dieta di tipo mediterraneo hanno mostrato un tasso di Alzheimer inferiore del 40%, cosa che potrebbe essere spiegata dall’apparente capacità dell’idrossitirosolo di attraversare la barriera emato-encefalica.
Più recentemente, in uno studio di sei mesi condotto su adulti con deficit cognitivo lieve, i soggetti a cui era stato somministrato un olio extravergine ad alto contenuto di polifenoli (The Governor, a circa 1.200 mg/kg) hanno mostrato un miglioramento della funzione della barriera emato-encefalica e della connettività cerebrale, cosa che non si è verificata nei soggetti a cui era stato somministrato olio d’oliva raffinato. Purtroppo, decenni di ricerca incentrata esclusivamente sull’eliminazione dell’amiloide hanno prodotto farmaci che offrono benefici appena percettibili a costi enormi e causano spesso gonfiore e emorragie cerebrali, il che suggerisce che, a differenza dell’olio d’oliva (che agisce contemporaneamente su molti aspetti della malattia), concentrarsi esclusivamente sull’amiloide non è sufficiente, mentre approcci ben più promettenti sono stati messi da parte.
Nota: le circostanze che hanno portato a questa situazione e le terapie trascurate che meritano molta più attenzione sono approfondite in The Great Alzheimer’s Scam and The Proven Cures They’ve Buried for Billions (che può essere letto qui).
Cancro: uno studio del 2015 condotto dalla Rutgers University e dall’Hunter College ha rilevato che l’oleocantale contenuto nell’olio d’oliva uccideva le cellule tumorali del pancreas, della mammella e della prostata in soli 30 minuti, rompendo i loro lisosomi (i compartimenti digestivi delle cellule), senza danneggiare le cellule sane. Ciò sembra essere dovuto al fatto che le cellule tumorali hanno lisosomi più grandi e più fragili rispetto a quelle sane. Analogamente, in uno studio randomizzato spagnolo condotto su 7.447 adulti che ha messo a confronto la dieta mediterranea con una dieta a basso contenuto di grassi, le donne a cui era stato somministrato olio extravergine di oliva hanno sviluppato il cancro al seno a un tasso pari a circa un terzo rispetto a quelle a cui era stato consigliato di ridurre l’assunzione di grassi. Inoltre, l’oleocantale inibisce la COX-2, un enzima che molti tumori producono in eccesso per alimentare la propria crescita, il che potrebbe aiutare a spiegare perché le popolazioni mediterranee presentino tassi più bassi di tumori al seno, alla prostata, ai polmoni e all’apparato gastrointestinale rispetto a quelle occidentali.
Il problema è che i maggiori benefici dell’olio d’oliva dipendono dalla sua autenticità e, sin dalle prime testimonianze scritte sull’olio d’oliva, il commercio di questo prodotto è stato afflitto da frodi. Il problema non è scomparso: quando l’Università della California di Davis ha analizzato gli oli “extravergini” importati e venduti in California, il 69% non ha superato gli standard. Quello non è stato affatto l’unico studio a rilevare questo dato e, come mostrerò di seguito, test indipendenti hanno ripetutamente ottenuto risultati simili (in un caso, quasi tutte le bottiglie analizzate non hanno superato i test), mentre la polizia continua a smantellare grandi operazioni che spacciano oli più economici per extravergini.
Per questo motivo, mi sono impegnato a fondo per capire come trovare un olio d’oliva che offra davvero questi benefici. Nella parte finale dell’articolo vi spiegherò come riconoscere un olio deteriorato, quali sono le marche di cui ci fidiamo, come utilizziamo l’olio d’oliva in cucina e a tavola, come impieghiamo specifici estratti di foglie di olivo per le malattie virali e come un buon olio d’oliva sia diventato il segreto per preparare delle patatine “sane” che hanno un sapore migliore di quelle vere.
A Midwestern Doctor
Fonte: substack.com/@amidwesterndoctor & DeepWeb
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